Pour 1 kg de farine :
½ cube de levure de boulanger (10 g) ou 1 sachet de levure en granulés (la dose indiquée sur les sachets est bien trop importante et donne un fort goût de levure), 5 c.à café de sel, 1 c.à café de sucre, 1 c. à soupe d'huile, 4 verres d'eau, ½ verre de lait. (augmenter la proportion de lait pour obtenir une mie plus dense ou un pain de mie).
* * *
* Délayer la levure en cube dans un peu de lait tiède
ou la levure en sachet dans de l'eau tiède - tester la température
avec le doigt (le liquide étant prélevé sur les
quantités
prévues ci-dessus) et ajouter le sucre qui accélère
la fermentation.
Laisser doubler de volume (environ ¼ d'heure. Si le
liquide est trop chaud ou trop froid la levure ne lève pas).
Ajouter l'eau et le lait restant et battre au fouet pour
faire buller.
Incorporer alors la farine (réserver suffisamment
de farine - au moins 100 g - qui sera utile au fur et à mesure
du pétrissage),
le sel, l'huile et mélanger avec une cuillère en bois.
Lorsque ce n'est plus possible, travailler à la main en incorporant
peu
à peu la farine restante, jusqu'à obtenir une pâte
pas trop collante mais qui ne se déchire pas.
Le pétrissage est le point le plus important pour
obtenir une pâte un peu élastique et réussir un pain
aéré
:
- Étirer la boule de pâte (en la tirant des 2 mains),
- Faire une boule,
- L'écraser avec les poings,
- Replier les 4 coins vers l'intérieur et refaire une boule (Il
'agit d'emprisonner le maximum d'air à chaque pliage).
- Étirer de nouveau et recommencer.
- Aplatir la boule de pâte en appuyant avec la paume de la main,
- Étirer la pâte pour la rendre plus élastique (la lever en la tenant par les bords et en la tournant, elle s'étirera d'elle-même par son poids)
- Recommencer l'opération plusieurs fois.
* Mettre la boule de pâte dans un plat fariné recouvert d'un linge sombre qui gardera la chaleur, et le placer à l'abri des courants d'air. Laisser lever.
Il faut 2 à 4 heures à une température de 25°C et 10 à 12 heures à 10°C pour que la pâte double de volume.
* Dégonfler alors la pâte en appuyant avec les mains.
* Laisser lever de nouveau (le 2ème temps de levée est d'environ la moitié du 1er).
* Avant que la pâte n'ait doublé de volume, mettre la pâte sur un papier sulfurisé (il pourra ainsi être posé directement sur la grille et mieux dorer) ou sur la plaque de cuisson farinée (on peut aussi utiliser 2 plats à cake). Creuser des entailles avec une lame de rasoir, aussi profondes que possible et allant le plus loin possible d'un bord à l'autre. Pour un pain long, les incisions doivent être bien verticales (dans le sens de la longueur) et non en biais.
* Pendant ce temps, préchauffer le four en y mettant un plat rempli
d'eau afin de créer une atmosphère humide qui aidera au
développement du pain et donnera une croûte plus fine et
un pain plus brillant.
* Enfourner et laisser cuire minimum 35/40 minutes (dans un four comme
le nôtre, il faut presque qu'une heure)
La cuisson est terminée lorsque, en tapant sur le pain, il fait
un son creux.
Le déposer alors sur une grille afin qu'il ne ramollisse pas en
refroidissant.
Si la croûte vous semble très dure. Ne vous inquiétez
pas, elle ramollit toujours un peu en refroidissant.
Notes:
Avant d'adopter cette recette, j'en ai lu plusieurs et testé 2
ou 3.
J'ai alors gardé les doses et façons de procéder
qui me semblaient les meilleures et/ou les plus rapides.
Le fait de fouetter l'eau et le levain ensemble est pour moi l'essentiel
à retenir. C'est ainsi que j'ai obtenu la mie la plus souple et
aérée.
Le plus long étant l'inévitable temps de levée,
même si celui-ci peut être bien réduit. On obtient
juste un pain plus dense et plus tassé, mais toutefois très
bon.
Une autre solution consiste à remplacer la levure par 2
c. à café de bicarbonate de soude mélangé
directement à la farine. Ceci évite le temps de levée.
Le pain est bon mais la mie est très, très dense… à
utiliser quand on est vraiment en "manque" de pain… et
en bon français que nous sommes, ça arrive souvent!
Vous pouvez donc changer les proportions de farine et de liquide selon que vous préférez une mie plus ou moins dense, une croûte plus ou moins craquante. Ajouter du sel ou du sucre si vous souhaitez un pain plutôt salé ou comme en Italie avec un fort goût sucré. Faire un mélange de farine (blanche, complète), mettre plus ou moins d'huile ou encore ajouter des ingrédients tels que graines de sésame, raisins, noix, anis, cumin, olives…
La température préconisée par les différentes
recettes est de 240°C pour enfourner puis 200°C après ¼
d'heure.
Le four que nous avons à bord chauffe comme il peut (c'est-à-dire
pas terrible!). Quant à la température atteinte…aucune
idée et pourtant… ça marche très bien!
Et si votre four, comme le mien, ne dore pas le dessus des
plats, retourner le pain en milieu de cuisson.
Le plat à cake légèrement huilé permet d'obtenir
un pain doré sur au moins 3 faces. Il est également plus
pratique pour découper le pain en tranches, mais c'est moins "joli"
qu'une belle miche.
On peut aussi badigeonner la pâte d'un peu d'eau avant l'enfournement
ou à la sortie du four, afin de rendre la croûte plus brillante.
Certains la badigeonnent avec du jaune d'œuf ou encore avec de
l'huile. Je n'ai pas essayé!
Même si je n'obtiens pas une belle croûte bien dorée
(notre four quelque peu fainéant ne daignant pas faire mieux!),
celle-ci est croustillante à souhait.
1 kg de farine vous semblera peut-être beaucoup. Je l'ai
moi-même pensé la première fois et ai divisé
de moitié les proportions.
Le petit pain (contenant dans 1 seul moule à cake) a été
englouti à peine refroidi. Je n'avais plus qu'à m'y remettre
!!!
Et même si votre pain vous semble avoir une "drôle de mine", s'il n'a pas levé, s'il est resté blanc ou rabougri… vous verrez…il sera quand même délicieux!
Alors…Bon appétit !
